Só hoje descobri a verdadeira diferença entre ovos castanhos e brancos.

Uma mão na caixa castanha, outra na branca. Ela olhou para as etiquetas de preço, fez uma careta e depois sussurrou ao parceiro: “Mas os ovos castanhos não são mais saudáveis?” Ele encolheu os ombros, como se ela tivesse acabado de perguntar sobre física quântica em vez de omeletes.

Percebi que já tinha ouvido exatamente esta troca uma dúzia de vezes. Em brunches de amigos. Em lojinhas de aldeia. Até na minha própria cozinha, quando alguém olhava para os meus ovos brancos e simples como se fossem impostores baratos. De alguma forma, em 2025, ainda tratamos a cor do ovo como um teste de personalidade.

Por isso fui investigar. Agricultores, estudos, até um geneticista de aves um pouco rabugento. O que encontrei virou o velho mito do “castanho é melhor” do avesso.

O dia em que percebi que estava errado sobre os ovos castanhos

A primeira coisa que aprendi é quase desiludentemente simples: ovos castanhos e brancos são diferentes sobretudo por causa da genética da galinha, não porque um seja “bom” e o outro “mau”. Galinhas de penas brancas com lóbulos das orelhas claros tendem a pôr ovos brancos. Galinhas de penas ruivas ou castanhas com lóbulos mais escuros tendem a pôr ovos castanhos. É isto. Cor das penas e dos lóbulos como uma espécie de código-postal para a tonalidade da casca.

De pé num barracão de uma quinta no Kent, o agricultor com quem eu falava riu-se quando admiti que sempre tinha assumido que castanho significava “mais natural”. Pegou em dois ovos, um branco e um castanho, partiu-os para uma tigela e empurrou-a na minha direção. As gemas pareciam gémeas. O mesmo amarelo rico, a mesma consistência, a mesma forma de aderir à tigela. A cor da casca, disse ele, é sobretudo uma história cosmética que contamos a nós próprios.

Os retalhistas ajudaram a alimentar essa história. No Reino Unido, os ovos castanhos muitas vezes custam mais, e o nosso cérebro liga os pontos: mais caro deve ser mais saudável, mais rico, mais “gentil”. No entanto, os estudos mostram que, nos ovos padrão de supermercado, as diferenças nutricionais entre cascas castanhas e brancas são mínimas ou inexistentes. Proteína, gordura, vitaminas - tudo isso é determinado pela dieta e pelo modo de vida da galinha, não pela “pintura” dela. A verdadeira divisão não é castanho vs. branco. É o que a galinha comeu, como viveu e quão fresco o ovo realmente é.

Porque é que começámos a confiar mais nos ovos castanhos do que nos brancos

Num mercado de produtores em Bristol, uma vendedora disse-me que não consegue vender ovos brancos de todo. “As pessoas acham que são ovos de fábrica”, suspirou. “Uma vez pus à venda e ficaram ali parados.” Os ovos castanhos voaram da banca, apesar de virem do mesmo bando, do mesmo pasto, da mesma ração. Os brancos? De uma raça tradicional diferente que simplesmente põe cascas mais claras. Mesma vida, cor diferente, reação completamente diferente.

Fomos discretamente treinados a pensar assim. As fotos de marketing de quintas idílicas quase sempre mostram ovos castanhos em cestos rústicos, meio enterrados em palha. Os ovos brancos ficaram com a reputação “industrial”, associados a armazéns gigantes e passadeiras rolantes. Junte-se a isso a ressaca cultural dos anos 70 e 80, quando os ovos brancos eram mais baratos e produzidos em massa, e o mito instalou-se: castanho é “do campo”, branco é “de fábrica”. Quando uma crença destas se enraíza, sobrevive muito depois de as práticas reais de produção mudarem.

A ciência não se agarra a essas imagens antigas. As cascas castanhas obtêm a cor de pigmentos chamados protoporfirinas, basicamente depositados como tinta na glândula da casca antes de o ovo ser posto. Algumas raças também adicionam uma camada azul ou verde (é assim que aparecem aqueles ovos pastel famosos no Instagram). Nenhum desses pigmentos acrescenta magicamente mais proteína ou ómega-3. O que realmente faz diferença é o que a galinha come: acesso a pasto, ração equilibrada, talvez linhaça ou algas. Por isso, quando pagamos mais “por ser castanho”, muitas vezes pagamos por uma imagem em vez de uma diferença real no prato.

Como escolher ovos melhores de verdade (spoiler: não é pela cor)

Se quer ovos com melhor sabor e de galinhas tratadas com decência, comece pelos pequenos códigos impressos na casca. No Reino Unido, o primeiro número é a chave: 0 para biológico, 1 para ar livre, 2 para aviário, 3 para gaiola. Depois vem o código do país e o ID da exploração. Quando sabe isto, pode literalmente partir um ovo e rastrear de onde veio. Dá uma sensação estranhamente poderosa, como ler um rótulo numa língua secreta.

Depois, veja a data de validade e onde os ovos são guardados. Um prazo mais curto costuma significar que não ficaram semanas num armazém. Em casa, guarde-os na caixa no frigorífico, longe de alimentos com cheiro forte, com a ponta mais estreita virada para baixo. E se estiver a pensar na frescura, o velho “teste da flutuação” num copo de água ainda funciona: ovos muito frescos ficam deitados no fundo; os mais velhos ficam de pé ou flutuam. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas dá jeito quando encontra uma caixa misteriosa no fundo do frigorífico.

O sítio onde compra também molda o ovo no seu prato. Lojas de quinta e mercados locais muitas vezes têm cadeias de abastecimento mais curtas, o que pode significar ovos mais frescos e informação mais específica sobre raças. Os supermercados, por outro lado, costumam ser imbatíveis em consistência e segurança alimentar. Não há aqui nenhum teste de pureza moral. Está a ajustar o seu orçamento, a sua ética e o seu paladar, não a fazer um exame. O que importa é perceber que a cor da casca é a coisa menos interessante naquele ovo.

“Rimo-nos quando as pessoas pedem ‘ovos castanhos mais saudáveis’”, disse-me um agricultor de Devon. “Eu pergunto: quer a melhor vida para a galinha, ou a melhor cor para o seu Instagram?”

Os mitos não ficam pela cor. Há quem jure que os ovos castanhos têm cascas mais grossas, gemas mais ricas, sabor mais intenso. Às vezes têm - mas normalmente porque os ovos castanhos vêm de raças mais velhas e pesadas ou de pequenas explorações com pasto abundante. Troque essas variáveis e encontra facilmente um ovo de casca clara com uma gema quase laranja e um sabor que o faz repensar ovos mexidos. A resistência da casca depende da idade da galinha e da ingestão de cálcio. A cor da gema reflete o que ela anda a debicar - erva, insetos, milho, pétalas de tagetes em algumas rações - não o tom das penas.

• Cor da casca = genética da galinha, não saúde.
• Nutrição = dieta, idade e modo de vida da galinha.
• Sabor = frescura, alimentação e a sua cozinha, não o “bronzeado” do ovo.

A verdadeira diferença que muda a forma como esses ovos se sentem no prato

Quando deixa de fixar o olhar na cor da casca, começa a reparar em coisas mais subtis. A forma como um ovo muito fresco se mantém coeso na frigideira, com a clara bem apertada à volta da gema como uma pequena almofada. A forma como um ovo um pouco mais velho se espalha na água quando tenta escalfá-lo. O cheiro leve e limpo quando parte um que foi posto há poucos dias. De repente, está a julgar por textura, aroma, comportamento - não por um julgamento instantâneo castanho-vs-branco.

É aqui que a ética pessoal entra, em silêncio. Pode decidir que se importa mais com standards de ar livre ou biológico do que com qualquer outra coisa. Pode viver numa cidade e depender das caixas económicas do supermercado, e está tudo bem. Numa terça-feira chuvosa, a fazer uma omelete rápida antes de um turno tardio, provavelmente não vai montar um debate moral sobre a embalagem. Todos andamos nesse espectro entre ideais e o que está no frigorífico. À escala humana, essa tensão é normal.

A parte engraçada é como os mitos alimentares são teimosos. Numa noite de chuva em Manchester, vi dois amigos a discutir por causa de ovos numa loja de conveniência: um agarrado aos castanhos, o outro a insistir que os brancos eram “exatamente iguais”. Nenhum queria ceder. As crenças sobre comida parecem pessoais, quase como histórias de família. Quando lhes falei do truque do lóbulo da orelha, os dois pesquisaram no telemóvel ali mesmo, riram-se e, ainda assim, ficaram com as caixas originais. Os hábitos não mudam de um dia para o outro. Mas aliviam um pouco, cada vez que aprendemos algo que nos faz dizer: “Só hoje é que descobri isto.”

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Cor da casca	Depende da genética da galinha (plumagem, lóbulos)	Evita pagar mais só por uma cor “de marketing”
Qualidade do ovo	Ligada ao modo de criação, alimentação e frescura	Ajuda a escolher ovos mais saborosos e mais éticos
Leitura dos códigos	Dígito 0–3 + país + número do produtor	Permite descodificar a origem real dos ovos da caixa

FAQ:

• Os ovos castanhos são realmente mais saudáveis do que os brancos?
  Para ovos padrão de supermercado, não. Os valores nutricionais são, em geral, os mesmos. Qualquer diferença costuma vir da dieta e do modo de vida da galinha, não da cor da casca.
• Porque é que os ovos castanhos custam mais em muitas lojas?
  As raças que põem ovos castanhos podem consumir um pouco mais ração e há uma perceção antiga de que o castanho parece “rústico” e premium; os preços acabaram por seguir essa crença.
• Os ovos castanhos têm cascas mais grossas?
  A espessura da casca depende da idade e da raça da galinha e da ingestão de cálcio. Algumas raças de ovos castanhos põem cascas mais resistentes, mas raças de ovos brancos podem fazer o mesmo com a nutrição certa.
• Quais sabem melhor: ovos castanhos ou brancos?
  O sabor depende da frescura e do que a galinha comeu. Um ovo branco fresco de uma galinha criada em pasto muitas vezes vence um ovo castanho mais velho de um bando stressado em provas cegas.
• Como posso escolher ovos melhores sem pensar demasiado?
  Olhe para o código (0 ou 1, se puder), verifique a data, compre em sítios com boa rotatividade e escolha o que se ajusta ao seu orçamento. A cor da casca é a última coisa com que se deve preocupar.