Aprendi aos 61: poucos sabem a diferença entre ovos brancos e castanhos.

m. Tinha 61 anos, meio acordado, com os óculos a escorregarem pelo nariz, a olhar para duas caixas quase idênticas. Uma de ovos brancos, outra de ovos castanhos. Mesmo tamanho. Mesma marca. Preço diferente. Uma jovem ao meu lado pegou nos ovos castanhos, depois parou e franziu a testa como se estivesse a fazer um exame de matemática na cabeça.

“Os ovos castanhos são mais saudáveis?”, perguntou ela a uma amiga. A amiga encolheu os ombros. “A minha mãe sempre disse que sim, mas… não sei.”
Percebi que eu também não sabia. Seis décadas de omeletes, bolos e pequenos-almoços de domingo, e eu continuava a escolher apenas o que estivesse em promoção.

Nessa manhã, entre a luz néon e o chiar das rodas do carrinho, decidi finalmente descobrir o que realmente separa um ovo branco de um castanho. A resposta é mais surpreendente do que a cor.

Então o que é que realmente torna um ovo castanho ou branco?

A primeira coisa que me chocou foi a forma obsessiva como as pessoas defendem a sua cor de ovo preferida. Uns juram que os ovos castanhos sabem “mais rico” e “mais natural”. Outros insistem que os ovos brancos são “mais limpos” e mais “profissionais”, como os que se veem em buffets de hotel.

No entanto, quando comecei a falar com agricultores e nutricionistas, todos me davam o mesmo olhar: um meio-sorriso que dizia “lá vamos nós outra vez”. Para eles, o drama da cor é quase uma piada recorrente. A casca, explicaram, é como a tinta de um carro. O motor está lá dentro.

Ainda assim, é difícil afastar a sensação de que o castanho parece mais “terroso” e o branco mais “industrial”. O nosso cérebro preenche as lacunas antes de sabermos seja o que for sobre raças, alimentação ou nutrição real. É assim que o marketing ganha.

Um produtor de ovos ao ar livre que conheci na Cornualha tinha uma forma perfeita de provar isto. Colocou um ovo branco e um ovo castanho lado a lado na mesa da cozinha, partiu-os para duas taças e pediu-me que adivinhasse qual gema vinha de qual casca.

Fiquei a olhar. As duas gemas eram do mesmo amarelo profundo; as duas claras, igualmente transparentes. Apostei que a mais escura era do ovo castanho. Estava errado. Ele riu-se, sem maldade. “As pessoas veem o que esperam ver”, disse. “Não o que está lá.”

Há dados que confirmam isto. Em provas cegas de sabor, a maioria das pessoas não consegue distinguir de forma fiável ovos castanhos de brancos quando vêm de galinhas criadas em condições semelhantes. No entanto, quando veem primeiro a casca, muitos juram que o castanho tem um sabor mais intenso e o branco mais suave. A nossa língua ouve os nossos olhos.

A diferença real é lindamente aborrecida: genética. Galinhas de penas brancas com lóbulos das orelhas brancos tendem a pôr ovos brancos. Galinhas de penas avermelhadas com lóbulos mais escuros muitas vezes põem ovos castanhos. Só isso. A cor da casca é apenas uma particularidade genética, como a cor do cabelo nos humanos.

Do ponto de vista nutricional, um ovo castanho “normal” e um ovo branco “normal” são quase gémeos. Proteína? Semelhante. Gordura? Semelhante. Vitaminas e minerais? Praticamente iguais, a menos que as galinhas tenham sido alimentadas com dietas muito diferentes. O que muda mais é como a galinha vive, o que come e quão fresco é o ovo.

A casca mais grossa que algumas pessoas notam nos ovos castanhos também não significa “mais saudável”. Normalmente tem a ver com a idade e a raça da galinha, não com a cor em si. Galinhas jovens põem ovos com casca mais dura; galinhas mais velhas põem ovos com casca mais fina, castanhos ou brancos. Quando se sabe isto, o misticismo esmorece um pouco.

Como escolher melhores ovos (para lá da cor)

Quando deixei de me fixar na casca, comecei a prestar atenção a tudo o resto impresso na caixa. É aí que a verdadeira história se esconde: o sistema de produção, a alimentação, o pequeno código carimbado na casca que a maioria de nós ignora.

Da próxima vez que partir um ovo, olhe com atenção para esse código. O primeiro algarismo diz-lhe como a galinha viveu. 0 significa biológico. 1 significa ao ar livre. 2 significa em aviário. 3 significa em gaiola. É um número minúsculo com uma história enorme. As letras mostram o país e, depois, uma série de números permite rastrear a exploração.

Quando se sabe isto, a pergunta “castanho ou branco?” muda silenciosamente para “Como é que esta galinha viveu?” É aí que o sabor, a ética e, muitas vezes, a qualidade começam a variar. A cor da casca é apenas a manchete distrativa.

Há alguns hábitos simples que mudam o jogo discretamente. Escolha os ovos mais frescos, independentemente da cor: verifique a data de validade e, se possível, escolha a caixa com a data mais distante. Em casa, guarde-os no frigorífico, com a ponta mais afiada para baixo, para manter a gema centrada e a câmara de ar no topo.

Se tiver curiosidade sobre a frescura, pode fazer o velho truque da taça com água. Coloque delicadamente um ovo num copo com água. Se ficar deitado no fundo, está fresco. Se ficar em pé, é mais velho, mas geralmente ainda serve para bolos. Se flutuar, entrou ar e provavelmente já se estragou.
Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas depois de o fazer uma vez, começa a “sentir” a frescura de outra forma.

Outro fator decisivo é ler o rótulo para além das palavras de marketing. “Fresco da quinta” e “estilo caseiro” soam acolhedores, mas legalmente significam pouco. “Biológico” e “ao ar livre” pelo menos seguem normas definidas. Ainda assim, mesmo “ao ar livre” pode variar imenso consoante a exploração e o país.

Se tiver a sorte de ter um produtor local ou um mercado, fale com eles. Pergunte o que as galinhas comem, se vão para o exterior, com que frequência recolhem os ovos. Estas pequenas perguntas muitas vezes contam mais do que qualquer classificação por cor. A nível humano, sabe simplesmente melhor conhecer a história por trás do pequeno-almoço.

“As pessoas continuam a perguntar se os meus ovos castanhos são mais saudáveis”, disse-me um produtor. “Eu digo-lhes: as minhas galinhas mais felizes põem os melhores ovos. Alguns são castanhos. Alguns são brancos. Elas não querem saber. Estão ocupadas a ciscar na lama.”

Para referência rápida, aqui fica uma pequena lista mental que pode guardar para quando voltar a ficar bloqueado em frente à prateleira dos ovos:

• Ignore primeiro a cor da casca. Veja o código de produção (0/1/2/3).
• Verifique a data e escolha a caixa mais fresca disponível.
• Procure informação sobre a alimentação (ómega-3, vegetariana, biológica) se isso for importante para si.
• Pense no que vai cozinhar: qualquer ovo fresco serve, castanho ou branco.
• Em caso de dúvida, escolha os ovos que combinam com os seus valores, não com os seus hábitos.

O que muda quando se deixa de julgar os ovos pela casca

Quando se larga o mito castanho-versus-branco, acontece algo subtil na cozinha. Começa a reparar em coisas que antes ignorava: o cheiro de um ovo acabado de partir, a forma como a clara se mantém no tacho, como a gema assenta - alta e orgulhosa ou um pouco cansada e achatada.

Pode começar a prestar atenção aos seus próprios rituais. Talvez escolha sempre castanhos porque a sua avó o fazia. Talvez opte sempre por brancos porque é o que o seu café preferido usa. Quando muda esse hábito de propósito, nem que seja uma vez, sente-se estranhamente libertador. Uma pequena rebeldia no corredor três.

Há também uma camada emocional silenciosa nisto tudo. Numa manhã de semana atarefada, quando está a despachar torradas e café, um ovo é um dos poucos alimentos que ainda sabe a “cozinha de verdade”. Partir um ovo para a frigideira é um pequeno gesto de cuidado - consigo, com alguém de quem gosta, com o dia que vem aí.

Num domingo, quando a casa anda mais devagar e a chaleira assobia um pouco tempo a mais, talvez se pergunte: se estivemos errados sobre algo tão banal como a cor do ovo, em que mais é que estamos errados por hábito? Todos já tivemos aquele momento em que um detalhe aborrecido reescreve uma crença antiga.

Talvez a verdadeira diferença entre ovos brancos e castanhos não esteja na casca nem nos nutrientes. Talvez esteja no que revelam sobre como compramos, em quem confiamos e que histórias fomos absorvendo, sem dar por isso, de pais, anúncios e prateleiras de supermercado. É aí que aparece a verdadeira fissura.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Cor da casca	Ligada à raça da galinha, não à qualidade	Evita pagar mais só pela cor
Código no ovo	Algarismo 0–3 + letras do país + número da exploração	Permite escolher em função do modo de produção
Frescura e condições de vida	Influenciam mais o sabor do que a cor	Ajuda a escolher ovos melhores, éticos e saborosos

FAQ:

• Os ovos castanhos são mais saudáveis do que os ovos brancos? Não propriamente. Quando as galinhas são criadas em condições semelhantes e alimentadas com dietas semelhantes, ovos castanhos e brancos são nutricionalmente quase idênticos.
  
• Porque é que os ovos castanhos são muitas vezes mais caros? Muitas raças que põem ovos castanhos são ligeiramente maiores e podem custar mais a alimentar; além disso, algumas marcas usam cascas castanhas para sinalizar “rústico” ou “premium”, o que faz subir o preço.
  
• Os ovos castanhos sabem melhor? A maioria das pessoas não os distingue em provas cegas. O sabor depende mais da frescura, da alimentação da galinha e de como o ovo é cozinhado do que da cor da casca.
  
• Quais são os melhores ovos: biológicos, ao ar livre, aviário ou gaiola? Biológicos (0) e ao ar livre (1) costumam oferecer melhor bem-estar e, muitas vezes, melhor sabor, embora as normas variem por país e exploração. Aviário (2) e gaiola (3) focam-se mais no custo do que no estilo de vida.
  
• Como posso saber se um ovo ainda está bom para comer? Se estiver dentro da validade e tiver sido conservado no frio, normalmente está bom. Também pode fazer o teste da água: ovos frescos afundam e ficam deitados; os velhos flutuam. Em caso de dúvida, parta-o numa taça à parte e confie no seu olfato.