10 pratos que os chefs profissionais recomendam evitar nos restaurantes

Aquele empregado de mesa estava a fazer aquela coisa que os bons empregados de mesa fazem: meia-confissão, meia-conspiração.

A sala zumbia com conversa baixa, copos de vinho a tilintar de vez em quando, e ele inclinou-se só o suficiente para ser ouvido por cima do ruído. “Se quer a minha opinião honesta”, sussurrou, lançando um olhar para a cozinha aberta, “eu hoje saltava o prato do dia.”

Atrás dele, eu via o chef a empratar a suposta estrela do menu com um sorriso ensaiado que não lhe chegava bem aos olhos. O prato parecia bem. Bonito, até. Mas havia qualquer coisa na forma como o empregado o disse - como um amigo a avisar-te de um mau encontro que toda a gente jura ser perfeito. Recomendou-me algo mais simples, algo que não gritava do menu.

Mais tarde, perguntei a alguns chefs que conheço o que é que eles, em segredo, nunca pedem quando vão comer fora. A lista que me deram muda para sempre a forma como olhas para um menu.

10 pratos que os chefs evitam discretamente (e por que talvez devas evitar também)

Todos os chefs com quem falei começaram com o mesmo tipo de suspiro quando lhes fiz a pergunta. Depois, as histórias começaram a jorrar. “Todos temos aquele prato em que nem tocamos fora da nossa própria cozinha”, disse-me um chef de Londres. As razões não eram snobes. A maioria era dolorosamente prática.

No topo da lista: travessas de marisco demasiado complicadas, sobretudo em cidades do interior ou em serviços calmos a meio da semana. O peixe fresco tem um prazo de vida curto e implacável. Se um restaurante não roda muito produto, aquela torre impressionante de ostras, camarões e caranguejo pode, discretamente, tornar-se casa de coisas que não queres mesmo perto do teu estômago.

A seguir vieram os “all-you-can-eat”, especialmente sushi e buffets baratos. Os chefs sabem que, a esses preços, alguma coisa tem de ceder. Normalmente é a qualidade dos ingredientes, a velocidade de rotação - ou ambas. O tabuleiro pode parecer generoso. A história por trás dele costuma ser bem menos brilhante.

Depois há os “pratos eternos” - itens que ficam no menu apenas porque os clientes os esperam. Pensa em saladas Caesar de frango infinitas, sobremesas tipo lava cake e batatas fritas “com trufa” genéricas em menus que, de resto, tentam ser criativos. Os chefs disseram-me que esses pratos muitas vezes são pré-preparados, demasiado manuseados e, em algumas cozinhas, quase nunca feitos na hora.

Um chef baseado em Paris admitiu que evita tudo o que esteja rotulado como “especial do chef” quando não conhece o restaurante. Não porque os especiais sejam sempre maus. Em sítios movimentados e sazonais, é aí que acontece a magia. Mas em restaurantes com a sala meio vazia, o especial pode transformar-se silenciosamente no prato “temos de gastar isto antes que se estrague”.

Se olhares em volta e não vires esse especial em muitas mesas, é um sinal de alerta. Um prato genuinamente ótimo tende a espalhar-se pela sala como mexerico. Os pratos repetem-se de mesa em mesa. Quando não se repetem, os chefs começam a perguntar-se porquê.

Outra categoria que fez os chefs estremecer: ovos elaborados ao brunch em locais cheios e apinhados. Pensa em torres de ovos Benedict em sítios a servir centenas de clientes com uma cozinha minúscula. Escalfar bem leva tempo, água calma e foco. Sob pressão, aparecem atalhos - ovos escalfados com antecedência, molhos arrastados ao longo do serviço, hollandaise mantida demasiado tempo sob lâmpadas de aquecimento.

Cozinhas que se preocupam com técnica por vezes limitam quantos desses pratos servem de uma vez. As outras simplesmente despacham-nos e esperam que ninguém repare no molho talhado ou nas claras borrachudas. É a aritmética brutal do serviço de alto volume. E é exatamente o tipo de coisa que os chefs veem do outro lado da sala, mesmo quando o resto de nós só vê “brunch”.

Como os chefs leem discretamente um menu como um mapa de risco

Pergunta a um chef como escolhe num restaurante e vais notar algo curioso. Eles não começam pelo que lhes apetece. Começam pelo que a cozinha consegue, realisticamente, executar naquele dia. É quase como ver um médico a percorrer uma urgência, a identificar pontos de pressão.

Um chef de Nova Iorque disse-me que procura pratos que ou sejam muito rápidos de cozinhar a partir do fresco (peixe grelhado simples, bife, legumes da época) ou sejam claramente a assinatura da casa. Tudo o resto é tratado com desconfiança. “Se vejo um menu de 6 páginas com sushi, hambúrgueres, caris e pizza, vou-me embora”, disse. Um menu enorme geralmente significa muitos itens congelados, pré-feitos ou reaquecidos. Nenhuma equipa consegue cozinhar 80 pratos complexos do zero todas as noites sem que algo ceda.

Alguns dos itens mais detestados entre chefs seguem o mesmo padrão: dependem muito de preparação antecipada e são difíceis de manter no ponto. Pensa em risotos baratos (muitas vezes feitos em grandes quantidades e depois “revividos” com caldo), moules marinières em sítios sem grande rotação, ou promoções de bife com cortes misteriosamente sem nome. Estás basicamente a jogar roleta russa com o estômago.

No lado das sobremesas, vários chefs disseram-me que evitam tudo o que parece saído diretamente de uma lista de catering. Bolo lava, cheesecake gigante, “brownie Nova Iorque” com gelado genérico. Podem saber bem. Mas normalmente são comprados feitos, reaquecidos e empratados com um fio de molho. Se a pastelaria não parece fazer parte da alma do restaurante, preferem um café.

Depois há a armadilha psicológica: pratos desenhados mais para o Instagram do que para o sabor ou a segurança. Travessas gigantes “vulcão” para partilhar, hambúrgueres arranha-céus presos com espetos, qualquer coisa preta a carvão. Os chefs já viram suficientes destes para conhecerem as prioridades por trás deles. Quando o objetivo principal é a fotografia, o resto tende a escorregar - consistência, frescura, até o controlo básico de temperatura.

Por isso, ficam com dois pontos doces: menus curtos e menus sazonais. Menos pratos significa mais repetição, mais prática, mais controlo. Sazonal significa que os ingredientes estão lá porque agora estão bons, não porque um fornecedor fez um desconto. O comprimento do menu, dizem, é muitas vezes a coisa mais honesta que um restaurante te vai dizer.

10 pratos “bandeira vermelha” - e o que pedir em vez

Aqui é onde os chefs se tornam práticos. Eles não têm apenas uma lista mental de “nunca”. Também têm alternativas fiáveis em que confiam quase em qualquer lado. Pensa menos em medo e mais em leitura de mapa. O objetivo não é paranoia. É prazer sem arrependimento.

1. Torres de marisco misto em locais sossegados.
   Em vez: um peixe grelhado simples ou um prato pequeno do marisco local que o empregado diga que sai mais depressa.

2. Sushi all-you-can-eat.
   Em vez: algumas peças num sítio com balcão de sushi visível e uma fila constante de clientes.

3. Batatas “de trufa” em bistrôs medianos.
   Em vez: batatas simples. Esse óleo de trufa é muitas vezes sintético e demasiado intenso. Boas batatas, óleo fresco e sal ganham à falsa luxúria sempre.

4. Bifes em promoção ou “corte da casa” sem nome.
   Em vez: cortes claramente identificados, malpassado a médio-malpassado. Ou um prato estufado lentamente, onde uma carne modesta fica gloriosa com tempo e paciência.

5. Saladas sobrecarregadas com dezenas de toppings.
   Em vez: saladas simples e vivas, com poucos ingredientes claros. Quanto mais “coisinhas”, maior a probabilidade de algo ali estar cansado.

6. Ovos Benedict em brunches cheios e com falta de pessoal.
   Em vez: ovos mexidos ou uma omelete simples. Menos vistoso, mas muito menos provável de falhar em produção.

7. Mexilhões à segunda-feira em restaurantes que estiveram fechados todo o fim de semana.
   Em vez: mexilhões mais para o meio da semana, em sítios conhecidos por eles, onde os vês em muitas mesas.

8. Vinho da casa extremamente barato em armadilhas para turistas.
   Em vez: cerveja, refrigerante, ou uma garrafa de preço médio com produtor reconhecível. Vinho mau diz-te muito sobre o resto.

9. Itens com todas as palavras da moda empilhadas: “sem glúten keto biológico trufa massa vulcão”.
   Em vez: um prato clássico, calmo, que quase parece aborrecido. Aborrecido no papel muitas vezes significa confiança na realidade.

10. Sobremesas demasiado elaboradas em sítios informais.
    Em vez: sorvete, gelado, ou simplesmente um café. Menos teatro, mais honestidade.

Por baixo de tudo isto, há uma camada emocional que muitos chefs não disseram diretamente, mas sentia-se. Já viram clientes gastar dinheiro suado em pratos condenados no momento em que saíram da porta da cozinha. Isso custa-lhes mais do que imaginas. Querem que jogues o jogo com melhores probabilidades.

“A melhor coisa que um cliente pode fazer é pedir aquilo de que a cozinha consegue realmente orgulhar-se”, disse um chef. “Não estamos contra si. Estamos do seu lado - se nos deixar estar.”

Para tornar a vida mais fácil da próxima vez que te sentares e abrires esse menu pesado, guarda uma checklist mental pequenina:

• Quão longo é o menu? Mais curto costuma significar mais fresco.
• Que pratos vês na maioria das mesas?
• O sítio está suficientemente ocupado para rodar marisco e especiais rapidamente?
• O empregado anima-se quando perguntas por um prato em particular?
• Os itens “tendência” estão lá para show, ou encaixam na história do restaurante?

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Não vais fazer uma análise forense completa sempre que só queres uma taça de massa depois do trabalho. Mas usar um ou dois destes sinais já muda o equilíbrio. De repente, não és só um cliente de dedos cruzados. Estás a ler a sala como alguém que já viu a porta dos bastidores entreaberta.

Repensar o que “uma boa refeição fora” realmente significa

Muitas vezes tratamos comer fora como uma pequena fuga à vida real. Sem loiça, sem compras, sem tábua de cortar. Num dia mau, só queres entregar a decisão ao menu e relaxar. Num dia bom, queres celebrar sem pensar no que se passa na câmara frigorífica.

É precisamente por isso que estes insights discretos dos chefs batem tão forte quando os ouves. Puxam a cortina só o suficiente para mudar a forma como escolhes, sem roubar a magia. Começas a reparar como um sítio de bairro, pequeno, com um menu de uma página, pode cozinhar melhor do que um restaurante vistoso, carregado de Instagram, com vinte pratos “imperdíveis”.

A nível humano, há também o conforto de te sentires um pouco menos ingénuo. Num primeiro encontro, com colegas, ou com família que só vês duas vezes por ano, já não estás a apontar às cegas para o “especial do chef” à espera do melhor. Tens agora um radar suave. Podes discretamente afastar a mesa de um all-you-can-eat de marisco, ou sugerir partilhar dois pratos principais sólidos em vez daquele erro espetacular.

Todos já tivemos aquele momento em que um prato chega, parece ligeiramente “estranho”, e toda a gente à mesa finge que não reparou. Talvez esta lista te dê permissão para ouvires essa voz pequenina mais cedo. Talvez te empurre a fazer mais uma pergunta ao empregado. Ou a escolher aquilo que a cozinha claramente adora, em vez do que o menu grita em letras maiúsculas.

O curioso é que, quanto mais pensas como um chef quando fazes o pedido, menos ansioso ficas. Não precisas de ser snobe da comida. Não precisas de mandar pratos para trás com drama. Tornas-te apenas um tipo mais discreto de especialista na tua própria experiência - a escolher pratos que contam uma história que vale a pena comer e a deixar o resto onde pertence: impresso na página, intocado.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Evitar certos pratos “arriscados”	Buffets, sushi all-you-can-eat, grandes travessas de marisco em períodos calmos	Limitar desilusões e riscos ligados à frescura
Ler o menu como um profissional	Privilegiar cartas curtas, pratos sazonais e assinaturas da casa	Identificar rapidamente as opções mais bem executadas
Fazer as perguntas certas	Perguntar o que mais vende, o que é preparado no local, o que é mesmo fresco	Ganhar confiança e prazer em cada refeição no restaurante

FAQ

• Quais são os três pratos que os chefs nunca pedem? A maioria evita grandes travessas mistas de marisco em sítios sossegados, sushi all-you-can-eat e promoções de bife muito baratas com descrições vagas.
  
• Os “pratos do dia” são sempre suspeitos? Não. Em restaurantes movimentados e sazonais, os especiais podem ser fantásticos. A desconfiança aparece quando a sala está meio vazia e o especial parece não sair muitas vezes da cozinha.
  
• É seguro pedir ostras e peixe cru? Pode ser, se o sítio for movimentado, conhecido por marisco, e a equipa falar com confiança sobre frescura e dias de entrega. Na dúvida, evita os itens crus.
  
• Como posso perceber se uma sobremesa é industrial? Opções muito genéricas (bolo lava, cheesecake, brownie) em sítios informais são muitas vezes compradas feitas. Se a lista de sobremesas parece um catálogo, café ou gelado costuma ser uma aposta mais segura.
  
• O que é que os chefs costumam pedir para si próprios? Tendem a escolher carnes ou peixe grelhados simples, legumes da época e aquilo de que a cozinha claramente se orgulha e que está a vender muito nesse dia.